| Gefrier- und Auftaustabilität von ballaststoffhaltigen TK-Teiglingen. Welche Auswirkungen hat die Anreicherung mit extrinsischen Nahrungsfasern? Contributor(s): Anonym (Author) |
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ISBN: 3668988056 ISBN-13: 9783668988057 Publisher: Grin Verlag OUR PRICE: $66.03 Product Type: Paperback Language: German Published: September 2019 |
| Additional Information |
| BISAC Categories: - Technology & Engineering | Industrial Technology |
| Physical Information: 0.26" H x 5.83" W x 8.27" (0.33 lbs) 108 pages |
| Descriptions, Reviews, Etc. |
| Publisher Description: Bachelorarbeit aus dem Jahr 2018 im Fachbereich Lebensmitteltechnologie, Note: 1,3, Fachhochschule Weihenstephan; Abteilung Triesdorf, Sprache: Deutsch, Abstract: Ziel dieser Arbeit ist es herauszufinden, wie sich der Einsatz verschiedener extrinsischer Nahrungsfasern in unterschiedlicher Anreicherung verglichen zu einem unangereicherten Standardprodukt auf die Gefrier- und Auftaustabilit t von ungegarten Tiefk hl-Teiglingen auswirkt. Dabei wurden insbesondere auch die Ver nderungen am fertigen Produkt untersucht. Im Rahmen der Arbeit werden insgesamt f nf praktische Versuche durchgef hrt, wobei die Tiefk hl-Teiglinge in Eigenregie hergestellt und mit vier verschiedenen Nahrungsfasern in unterschiedlicher Menge angereichert werden. Die Anreicherung erfolgt jeweils auf 6% und 10% Ballaststoffgehalt. Die aufgeworfene Fragestellung soll durch Untersuchungen der Parameter Elastizit t und Festigkeit, Farbe, Brotvolumen sowie sensorischer Eigenschaften beantwortet werden. In der Literatur finden sich zahlreiche Forschungen ber teilgegarte oder teilgebackene Tiefk hlteiglinge, jedoch wenige ber ungegarte gefrostete Teiglinge. Auch der Einsatz von Fasern in gefrorenem Teig wurde bislang in nur wenigen Studien erforscht. Zur Beantwortung der Fragestellung wird zun chst in einem theoretischen Teil dargelegt, warum Lebensmittel mit Nahrungsfasern angereichert werden und wie diese wirken. Zudem werden die Prozesse, Vorteile und Herausforderungen beim Gefrieren, sowie Auftauen von Lebensmitteln im Allgemeinen dargestellt und er rtert. Anschlie end werden die gewonnen Erkenntnisse auf Tiefk hl-Teiglinge bertragen sowie das Produkt selbst vorgestellt. Zuletzt wird auf die bereits erw hnten Versuche und festgelegten Parameter im Detail eingegangen. |