BooksRock.com - Kids Books At Amazing Low Prices!

Ekşi hamurdan ekmek retimi mayadan ekmek retimi yaygın olamamakla birlikte Anadolu'da halen s rd r lmektedir. ok sayıda mikroorganizmanın rol oynadığı bu teknik ile retilen ekmeklerin maya ile retilen ekmeklere g re st n zellikleri vardır. Bu alışma farklı y ntemlerde ekşitilmiş hamurdan retilecek ekmekleri belli zellikleri y n nden karşılaştırmak amacıyla ger ekleştirilmiştir. Bu ama la yoğurt ile (A), boza ile (B) ve geleneksel (C) olmak zere ayrı ekşi hamur elde edilmiş; bunlardan tam buğday unu kullanılarak farklı ekmek yapılmıştır. Ekmekler duyusal ve teknolojik zellikleri bakımından analiz edilmiştir. A grubu ekmekler incelenen b t n duyusal kriterler (kabuk rengi, ekmek i i rengi, doku, koku, tat, kıvam) bakımından en y ksek puanları almıştır. B grubu ekmekler ise doku hari en d ş k puanlara sahip olmuştur. Pişme sırasında en fazla kabarma A grubunda, en y ksek pişme kaybı A gurubunda, en y ksek asitlik değeri B grubunda, muhafaza sırasında en fazla nem kaybı B grubunda saptanmıştır. Dokuz g nl k muhafazanın sonunda A ve C grubu ekmeklerde k f sayısı sırasıyla 2,48 ve 3,30 log kob/g iken boza ile yapılan B grubunda ise sayılabilir d zeyde k f gelişimi olmamıştır. Elde edilen bulgulara g re yoğurt k lt r ile ekşitilen hamurlardan yapılan ekmeklerin duyusal ve fiziksel zellikleri bakımından diğerlerine st n olduğu sonucuna varılmıştır.

About the publisher (IAU International)

Istanbul Aydin University (IAU) has been providing flexible and relevant education to students, giving them both knowledge and opportunities. IAU is one of the best Turkish Universities that improves lives by producing leaders to society need, has programs suitable for and relevant to all life stages.